¿Por qué se frie el arroz?

  • Victor Razo

Nuestras madres nos enseñan y en las clases de cocina lo reiteran. Marcar el arroz (en otras palabras: freír) durante unos minutos hasta que veamos una parte blanca para luego añadir el agua… ¿por qué lo marcamos entonces?

El arroz está compuesto principalmente por almidón, el cual por tamaño molecular es más pequeño que el almidón de trigo o de maíz. Cuando aplicamos calor al grano de arroz debilitamos la capa celular externa y hacemos salir el almidón para que se disperse en su entorno, literalmente si el único calor que aplicamos es el agua, el arroz se dispersa únicamente en el medio acuoso y una vez cocido, nos encontramos con un arroz poco graneado y “batido” como dicen, técnicamente hablando con exceso de almidón externo.


Para evitar una consistencia pastosa y pegajosa, es necesario sellar el grano de arroz para encapsular el almidón al interior y evitar que salga en exceso.
Marcar el arroz significa aplicar calor seco al grano para así coagular lo antes posible el almidón del arroz en un medio seco o graso, para que una vez vertamos el agua, se disperse menos almidón en el entorno y logremos el muy apreciado arroz graneado,